Propriedades nutricionais e tecnológicas da fração rica em amido do feijão carioca obtida por classificação a ar funcionalizada por micro-ondas e moinho de esferas

• Processo: 23/03401-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Teresa Bertoldo Pacheco
• Beneficiário: Andriéli Aparício Coelho
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Amido resistente Fatores antinutricionais Phaseolus vulgaris Propriedades funcionais Proteínas vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido resistente | fatores antinutricionais | Phaseolus vulgaris | Propriedades funcionais | Propriedades nutricionais | proteína vegetal | Propriedades Nutricionais e Funcionais

Resumo

Com o crescimento populacional, a utilização dos recursos naturais precisa ser repensada, para que as necessidades humanas básicas sejam atendidas, com destaque para a alimentação. Uma leguminosa importante na alimentação mundial é o feijão (Phaseolus vulgaris L.), sendo a variedade de feijão carioca a mais cultivada no Brasil. O amido representa cerca de 25 a 45% dos carboidratos presentes no feijão, dispostos como grânulos semicristalinos, com elevado conteúdo de amilose. Essa composição caracteriza suas propriedades estruturais e funcionais, como: poder de inchamento e solubilidade em água; gelatinização, retrogradação, resistência ao cisalhamento e alto teor de amido resistente. O amido resistente presente no feijão carioca apresenta alto potencial para aplicação em formulações, devido aos seus efeitos fisiológicos semelhantes à fibra alimentar. Sua utilização possibilitaria o aproveitamento de grãos fora de tipo e endurecidos que possuem baixo valor comercial. Além do amido resistente, durante a produção podem ocorrer danos mecânicos aos grânulos de amido capazes de gerar modificações em sua estrutura e funcionalidade. Indicativos apontam que o método físico de modificação dupla dos grânulos de amido tem aplicações potenciais para amido de feijão. O fracionamento a seco é uma alternativa ao método de fracionamento úmido que causa impactos negativos ao meio ambiente pelo uso de solventes orgânicos e recursos hídricos. Para o fracionamento de leguminosas, a classificação de ar pode ser utilizada. Nesta técnica, a farinha é separada em duas frações, uma fração fina (proteína) e outra grossa (amido). As farinhas ricas em amido de feijão obtidas por fracionamento a seco apresentam características distintas das processadas em moinhos convencionais como, por exemplo, o elevado teor de amido danificado. No processo de fracionamento a seco, o amido resulta como um coproduto da extração de proteínas, que é considerada a fração mais valiosa, contudo se apresenta em menor proporção. Por isso, conhecer as propriedades nutricionais e tecnológicas dessa fração majoritária torna-se primordial para determinar a sua aplicação em alimentos e viabilizar a eficiência do processo de fracionamento a seco. Assim, o objetivo deste projeto é caracterizar e avaliar a fração grossa (amido) extraída do feijão carioca por fracionamento a seco, quanto às suas propriedades tecnológicas e nutricionais para fomentar a aplicação como ingrediente em produtos alimentícios.