Géis mistos de proteínas de ervilha e soja com adição de polissacarídeo de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller).

• Processo: 23/10890-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ângelo Luiz Fazani Cavallieri
• Beneficiário: Guilherme Franco de Bernardis
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Ervilha Gel (formas farmacêuticas) Ora-pro-nóbis Polissacarídeos Reologia Soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ervilha | Géis | Ora-pro-nóbis | Polissacarídeo | Reologia | Soja | Propriedades físicas e reológicas de alimentos

Resumo

A indústria de alimentos plant-based vem apresentando um alto crescimento devido ao crescente interesse dos consumidores (vegetarianos e flexitarianos) em alimentos análogos à carne, porém à base de plantas. O estudo das propriedades de gelificação de proteínas é importante para a indústria de alimentos por permitir o desenvolvimento de novos produtos e melhorar a textura e outros atributos sensoriais de alimentos tradicionais. Os produtos alimentícios podem ser considerados sistemas multicomponentes ou misturas, em que um ou mais biopolímeros (gelificantes ou não) são incorporados ao sistema para obter as características ótimas de textura. Este trabalho tem como objetivo a formação de um gel termofixado a base de proteínas isoladas de soja e ervilha em diferentes concentrações, estudando também a adição de diferentes concentrações do próteo-polissacarídeo presente nas folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller), a fim de relacionar as propriedades da estrutura com a sua potencial aplicação em produtos cárneos ou plant-based análogos a carne. Para isso, estes géis serão avaliados quanto às suas propriedades reológicas em altas deformações por ensaios mecânicos em compressão uniaxial e em baixas deformações por ensaios de cisalhamento oscilatório. O projeto contribui para entender as propriedades relacionadas à interação entre duas proteínas obtidas a partir de sistemas vegetais. A soja é a mais utilizada atualmente e a ervilha é uma fonte promissora. As combinações dessas duas proteínas têm potencial para desenvolver estruturas alimentícias com potencial aplicação em substituição a proteína animal em produtos cárneos. A combinação destas proteínas com o polissacarídeo obtido da mucilagem de ora-pro-nóbis se mostra interessante por ser uma nova fonte de polissacarídeos a interação destes sistemas permite modular o processo de gelificação assim contribuindo para desenvolver novas estruturas. Todavia, se faz necessário caracterizar estes sistemas por uso de ferramentas reológicas adequadas.