Produção de hidromel com adição de extrato de casca de jabuticaba em altas concentrações de células: avaliação da cinética, do perfil aromático e da capacidade antioxidante

• Processo: 23/13835-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2025
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Rafael Ramos de Andrade
• Beneficiário: Gustavo Camanho Bender
• Instituição Sede: Instituto de Ciências Ambientais, Químicas e Farmacêuticas (ICAQF). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Diadema. Diadema , SP, Brasil
• Assunto(s): Antocianinas Antioxidantes Bioprocessos Fermentação Hidromel Jabuticaba Processos bioquímicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antocianinas | atividade antioxidante | bioprocessos | fermentação | Hidromel | jabuticaba | Processos Bioquímicos

Resumo

O hidromel é uma bebida alcoólica que apresenta grande potencial para crescimento nasua comercialização, porém sua produção é ainda feita de forma empírica. Neste projetoserá estudada a fermentação de hidromel com adição de extrato de casca de jabuticaba(ECJ). A inserção de ECJ no meio de fermentação potencialmente leva à obtenção deuma bebida com aroma diferenciado, e com alta capacidade antioxidante, devido àpresença de antocianinas em sua composição. As antocianinas protegem contra doençasdegenerativas, inibem o crescimento de células cancerígenas, apresentando grandeimpacto na saúde humana. Em projeto anterior, nosso grupo de pesquisa mostrou que omeio de cultivo com adição de ECJ apresentou boa fermentabilidade, resultando emfermentações com altas conversões de substrato. Neste projeto, pretende-se investigar oquanto é possível reduzir o tempo de fermentação quando se utilizam altasconcentrações iniciais de células, determinar a atividade antioxidante, e identificar osprincipais compostos voláteis formados no produto final. O uso de alta densidadecelular potencialmente resulta em fermentações mais rápidas, com menores custos deprodução, porém esta impacta na composição final do hidromel, e consequentemente nasua qualidade. Assim, pretende-se realizar fermentações em um biorreator, em 5diferentes níveis de concentração inicial de células, e para cada condição: (i) determinaro desempenho da fermentação (velocidades instantâneas de consumo de substrato, deformação de etanol, e de crescimento microbiano, conversão do substrato e tempo dereação), (ii) analisar a formação dos principais compostos voláteis, que dão aroma àbebida, (iii) determinar as concentrações de etanol, ácido acético, açúcares residuais,antocianinas e atividade antioxidante na bebida final. Espera-se, com o desenvolvimentodeste projeto, melhorar o desempenho da fermentação, sem que haja perda na qualidadeda bebida, obter um produto com alta capacidade antioxidante, e com teor alcoólico e deácido acético dentro dos limites estipulados pela legislação Brasileira. Ainda, pretendese investigar o quanto de atividade antioxidante permanece no produto final.