Aplicação de kefir de água em co-fermentação com Saccharomyces boulardii para o desenvolvimento de hidromel probiótico (características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, digestibilidade in vitro e efeito no perfil metabólico em modelo in vivo)

• Processo: 22/12187-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2024
• Situação: Interrompido
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eliana Setsuko Kamimura
• Beneficiário: Handray Fernandes de Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/19375-9 - Influência do ultrassom de baixa frequência em Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Efeitos na fermentação do hidromel e nas propriedades bioativas, BE.EP.DR
• Assunto(s): Digestibilidade in vitro Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos probióticos | Bebida alcoólica fermentada | digestibilidade in vitro | Efeito em animais | fermentação | Tecnologia de bebidas fermentadas

Resumo

O hidromel é uma bebida contendo de 4% a 14% (v/v) de etanol, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução diluída do mel e ação de leveduras. Na produção de hidromel a cepa mais empregada é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). Contudo, o uso de microrganismos não convencionais apresenta-se potencialmente promissores, no qual destacam-se a Saccharomyces boulardii (S. boulardii) e o kefir de água. Conforme a literatura, estudos já avaliaram o potencial de S. boulardii no desenvolvimento de hidromel potencialmente probiótico e kefir no desenvolvimento de bebidas alcoólicas fermentadas probióticas como as cervejas artesanais. Contudo, não há relatos de co-fermentação de kefir de água e S. boulardii para o desenvolvimento de hidromel. Neste estudo, serão estudadas as formulações de hidromel utilizando a S. boulardii e kefir de água como culturas iniciadores em co-fermentação; a cinética de fermentação; as características físico-químicas do produto; a contagem de células viáveis; vida de prateleira do hidromel; a sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro; o efeito no perfil metabólico em modelo in vivo de camundongos e a análise sensorial do hidromel. Neste contexto, esta pesquisa busca avaliar o potencial de S. boulardii e kefir de água para o desenvolvimento de hidromel probiótico.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE SOUZA, HANDRAY FERNANDES; FREIRE, EDUARDO NOVAIS SOUZA; MONTEIRO, GIOVANA FELICIO; BOGAZ, LORENA TEIXEIRA; TEIXEIRA, RICARDO DONIZETE; SILVA JUNIOR, FABIANO VAQUERO; TEIXEIRA, FELIPE DONIZETE; DOS SANTOS, JOAO VITOR; DE CARVALHO, MARINA VIEIRA; ROCHA, RAMON DA SILVA; et al. Development of Potentially Probiotic Mead from Co-Fermentation by Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and Kombucha Microorganisms. FERMENTATION-BASEL, v. 10, n. 9, p. 15-pg., 2024-09-01. (22/12187-7, 23/18012-7)