Processamento não térmico de bebidas vegetais assistido por ultrassom e pulsos elétricos

• Processo: 24/19414-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eric Keven Silva
• Beneficiário: Leonardo Barbosa Nascimento
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/11255-3 - Pulsed electric field: engenharia de processos não térmicos, alimentos funcionais e biomateriais, AP.JP
• Assunto(s): Proteínas vegetais Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: proteína vegetal | Engenharia de Processos

Resumo

As bebidas vegetais têm ganhado popularidade como alternativas ao leite de origem animal, principalmente por seu perfil nutricional e apelo a consumidores vegetarianos, veganos ou intolerantes à lactose. No entanto, a produção dessas bebidas enfrenta desafios como a baixa eficiência de extração de proteínas e a necessidade de tratamentos que garantam a estabilidade microbiológica e enzimática sem prejudicar a qualidade nutricional e sensorial do produto. Neste contexto, o uso de tecnologias de processamento não térmico, como ultrassom de alta intensidade (high-intensity ultrasound - HIUS) e campo elétrico pulsado (pulsed electric field - PEF), surge como uma estratégia inovadora para potencializar a obtenção de bebidas vegetais com maior qualidade e valor agregado. Este projeto de pesquisa propõe a aplicação de HIUS e PEF como método de processamento para maximizar a extração de proteínas a partir da matriz vegetal. O mecanismo de ação do HIUS e do PEF permite uma desestruturação controlada das membranas celulares, favorecendo a liberação de proteínas e outros nutrientes essenciais. Além disso, essas tecnologias apresentam capacidade de inativar microrganismos e enzimas endógenas, como a lipoxigenase, que pode comprometer a estabilidade e o perfil sensorial do produto. Neste contexto, a pesquisa buscará otimizar os parâmetros de processamento para maximizar a recuperação de proteínas, minimizando o impacto sobre as características sensoriais e preservando o valor nutricional da bebida. A adoção dessas tecnologias visa reduzir o uso de aditivos químicos, promover processos mais sustentáveis e atender à crescente demanda por alimentos de origem vegetal e alto valor nutritivo. Dessa forma, o projeto contribuirá para o desenvolvimento de alternativas tecnológicas que beneficiem a produção de bebidas vegetais mais saudáveis, seguras e de alta qualidade, alinhadas às demandas do mercado e às tendências de consumo.