Redução do amargor da azeitona assistida por ultrassom e pré-tratamento por campo elétrico pulsado para produção de azeitona de mesa brasileira: avaliação de processos e produtos

• Processo: 24/20576-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2028
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Tiago Carregari Polachini
• Beneficiário: Vítor Mathias Muneratto
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/03269-5 - PROValue: desenvolvendo processos não-convencionais para valorização em cascata de frutas e seus coprodutos, AP.JP
• Assunto(s): Processamento Ultrassom Azeitona
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Azeitona | campo elétrico pulsado | processamento | ultrassom | Engenharia de Processos para a Indústria de Alimentos

Resumo

Como o cultivo de azeitonas no Brasil e no estado de São Paulo vem crescendo, é importante estudar novas tecnologias de processamento para diferenciar e implementar sua comercialização. Comparada ao azeite de oliva, a produção de azeitonas de mesa verdes apresenta alguns aspectos desafiadores envolvendo o uso elevado de NaOH no processo de remoção do amargor e o longo tempo de processamento. Tecnologias emergentes como ultrassom (US) e campos elétricos pulsados (PEF) têm se mostrado alternativas sustentáveis promissoras para melhorar diferentes operações de transferência de massa e acelerar reações químicas. No entanto, essa abordagem ainda não foi proposta para azeitonas de mesa. Assim, o processo assistido por ultrassom e os pré-tratamentos com PEF serão aplicados às azeitonas verdes cruas durante o processo de remoção do amargor. A cinética de degradação de compostos fenólicos será avaliada, assim como o efeito do US e do PEF nas operações subsequentes de lavagem, salmoura e fermentação. A influência dessas tecnologias não convencionais também será analisada quanto às propriedades de qualidade (químicas, texturais e sensoriais) das azeitonas de mesa produzidas. Os resultados podem ser úteis para concretizar o cultivo de azeitonas ao proporcionar uma produção melhorada de azeitonas de mesa brasileiras com menor impacto ambiental e menor tempo de processamento.