Estudo e avaliação de características físico-químicas da torta de cacau desengordurada obtida a partir de cultivares de cacau do estado de São Paulo

• Processo: 25/05956-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Valdecir Luccas
• Beneficiário: Larissa Santos Fratia
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Cacau Compostos fenólicos Manteiga de cacau
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | Cacau em pó | Compostos fenólicos | extração enzimatica | manteiga de cacau | torração | Cacau e produtos derivados

Resumo

O cacau é um fruto oriundo da região amazônica no qual o Brasil já foi na década de XX um dos maiores produtores no mundo. Atualmente a cacauicultura enfrenta crises estruturais (sociais, políticas e ambientais), principalmente no continente africano, que é a região que detém aproximadamente 70% da produção de cacau no mundo, o que proporciona oportunidades para o Brasil no desenvolvimento da cultura em território nacional e a expansão para novos Estados. O Estado de São Paulo vem consolidando, desde 2014, a cultura de cacau em regiões tradicionais (Vale do Ribeira) e novas regiões (Planalto Paulista). O cacau é rico em compostos bioativos, conferindo um grande interesse nutricional, mas ainda não há uma compreensão total sobre suas propriedades. Sabe-se que a qualidade do cacau, e consequentemente das suas amêndoas, tem relação multifatorial com clima, região, solo, idade da planta entre outros fatores. Portanto há a necessidade de avaliar a qualidade nutricional dos produtos do cacau, e principalmente dos frutos provenientes do Estado de São Paulo. O presente projeto tem como objetivo avaliar a composição fenólica e lipídica, as propriedades físico-químicas das amêndoas de cacau nas formas secas e fermentadas e não fermentadas. Caracterizando as amêndoas quanto ao pH, umidade e cor, além de realizar processos de torra, prensagem e obtenção da torta de cacau. Serão aplicadas metodologias de extração enzimática da fase lipídica residual da torta e de obtenção de compostos fenólicos. Espera que os resultados contribuirão para o entendimento de possíveis utilizações e aproveitamentos da torta de cacau, além de fornecer dados relevantes para a valorização do cacau paulista e entendimento maior sobre suas propriedades, auxiliando a indústria na produção de ingredientes e alimentos com maior valor agregado e qualidade nutricional adequada.