Estudo da estabilidade e liberação de compostos voláteis em aroma de fumaça micrencapsulados por spray drying e freeze drying

• Processo: 25/08968-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Louise Emy Kurozawa
• Beneficiário: Luiz Guilherme Gomes Dias
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/08097-8 - Estratégias para aumentar as propriedades de barreira de micropartículas obtidas por spray drying, AP.R
• Assunto(s): Liofilização Microencapsulação Micropartículas Spray drying Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: liofilização | Microencapsulação | Micropartículas | Propriedades de Barreira | Proteína isolada do soro de leite | Secagem por atomização | Engenharia de Processos

Resumo

A fumaça líquida tem se consolidado como uma alternativa versátil aos métodos tradicionais de defumação, sendo utilizada para conferir aroma, sabor, cor e maior vida de prateleira a diversos produtos alimentícios. No entanto, sua forma líquida apresenta desafios logísticos, como maior volume para armazenamento e custos elevados de distribuição. A microencapsulação por spray drying surge como uma estratégia promissora para a conversão da fumaça líquida em pó, possibilitando a preservação dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma. Ainda neste contexto, o uso de proteína do soro de leite como agente encapsulante pode contribuir para a melhoria da eficiência do processo e da estabilidade do produto final. Este trabalho tem como objetivo avaliar a estabilidade de aromas de fumaça em pó, com e sem adição de proteína, obtidos por spray drying e freeze drying, quanto à retenção e liberação de compostos voláteis ao longo do tempo, sob condição controlada de temperatura e umidade. Serão produzidas e caracterizadas amostras microencapsuladas por ambos os processos, com diferentes formulações, e avaliadas quanto a parâmetros físico-químicos e ao perfil de compostos voláteis. A comparação entre os métodos permitirá compreender os efeitos do processo e da formulação na estabilidade do aroma em pó. (AU)