Bioaccessibility of bioactives in olive matrices debittered with the assistance of ultrasound (US) and pulsed-electric fields (PEF)

• Processo: 25/17825-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 30 de novembro de 2025
• Data de Término da vigência: 27 de fevereiro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Tiago Carregari Polachini
• Beneficiário: José Aloísio Colombo Neto
• Supervisor: Juan Andres Carcel Carrion
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universitat Politécnica de Valéncia (UPV), Espanha
• Vinculado à bolsa: 25/01485-5 - Mecanismos de degradação da oleuropeína assistida por ultrassom em sistemas modelos visando a produção de azeitonas de mesa, BP.IC
• Assunto(s): Sustentabilidade Tecnologias emergentes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: desamargor | Digestão Simulada | Sustentabilidade | Tecnologias Emergentes | Engenharia de Processos para a Indústria de Alimentos

Resumo

A produção de frutas tem aumentado devido ao crescimento populacional e à busca por hábitos saudáveis. No caso das azeitonas, a remoção do amargor é necessária, mas o processo é lento e pouco sustentável. Tecnologias como ultrassom de alta intensidade (US) e campos elétricos pulsados (CEP) oferecem alternativas mais sustentáveis. Entretanto, ainda não se sabe ao certo como essas técnicas impactam a disponibilidade dos compostos bioativos durante o consumo e a digestão.Este estudo propõe um método mais sustentável para o desamargamento de azeitonas verdes, utilizando tecnologias não convencionais como ultrassom de alta intensidade (US) e campos elétricos pulsados (CEP). Serão avaliadas as cinéticas de desamargamento, a bioacessibilidade de compostos fenólicos e suas propriedades antioxidantes durante a digestão in vitro. Também serão analisadas alterações na estrutura celular por microscopia, permitindo comparações entre o sistema modelo e o fruto real. (AU)