Complexos amido-polifenol induzidos por campo elétrico: Nova plataforma para alimentos com baixo índice glicêmico

• Processo: 25/11528-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2025
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2028
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eric Keven Silva
• Beneficiário: Gabriela Carolina Milanezzi
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/11255-3 - Pulsed electric field: engenharia de processos não térmicos, alimentos funcionais e biomateriais, AP.JP
• Assunto(s): Alimentos funcionais Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Engenharia de Processos

Resumo

O aumento da prevalência de doenças metabólicas, como diabetes tipo 2, tem impulsionado a demanda por alimentos funcionais com propriedades antiglicantes e de baixo índice glicêmico. Neste contexto, este projeto propõe o desenvolvimento de ingredientes funcionais por meio da complexação de amido de batata com ácido gálico assistido pela tecnologia de campo elétrico pulsado (pulsed electric field - PEF). A hipótese é que o PEF favoreça a reorganização estrutural do amido e sua complexação com polifenol, promovendo maior resistência à digestão. Ela é fundamentada na capacidade dos compostos fenólicos de reduzir a digestibilidade do amido por meio de interações covalentes e não covalentes, promovendo a formação de amidos resistentes. O projeto está estruturado em quatro etapas: (i) Desenvolvimento de pré-tratamentos com PEF para modificação estrutural do amido; (ii) Complexação do amido nativo e modificado com ácido gálico assistida por PEF e comparação com método convencional térmico-mecânico; (iii) Caracterização físico-química, térmica, morfológica e estrutural dos complexos formados; e (iv) Avaliação da digestibilidade in vitro, com classificação dos amidos em RDS (Rapidly digestible starch), SDS (Slowly digested starch) e RS (Resistant starch). Espera-se que os resultados possam contribuir para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e sustentáveis, com benefícios diretos à saúde pública e ao setor agroindustrial brasileiro.