Emulsões de caseína: estudos dinâmicos e morfológicos

• Processo: 04/00578-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Físico-química
• Pesquisador responsável: Elizabeth Pinheiro Gomes Arêas
• Beneficiário: Eliane de Negreiros Figueiredo
• Instituição Sede: Instituto de Química (IQ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Caseínas Proteínas Lipídeos Emulsões (formas farmacêuticas) Reologia Leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caseinas | Emulsoes | Leite | Lipideos | Proteinas | Reologia

Resumo

Caseínas constituem uma família de proteínas de relevância nutricional e peculiares propriedades emulsificantes. Formas micelares de caseína são identificadas no leite como estruturas auto-associadas essenciais ao transporte de íons cálcio ao lactente. Este projeto focalizará mais especificamente o estudo de emulsões de beta-caseína e caseinatos com decano e com óleos vegetais com alto teor de triglicérides, sob o ponto de vista de seu comportamento de fluxo. Técnicas reológicas serão para este fim amplamente utilizadas. Aspectos morfológicos serão acompanhados por microscopia óptica com análise de imagem, de modo a se determinarem os tamanhos dos glóbulos da emulsão e sua distribuição para as várias condições pretendidas de ensaio. Será estudada a dependência da morfologia e do comportamento mecânico das emulsões com a temperatura, com a fase apoiar empregada e com aspectos ligados à sua preparação. (AU)