Efeito dos parâmetros de extrusão e da adição de quitosanas e frutooligossacarídeos nas propriedades funcionais e na qualidade tecnológica do pão plano (flatbread) como alimento prebiótico

• Processo: 99/10927-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Melissa Ferraz Barbosa
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Quitosana Pão Extrusão (tecnologia de alimentos) Prebióticos Alimentos funcionais Frutooligossacarídeos Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrusao | Frutooligossacarideo | Pao | Prebiotico | Quitosana

Resumo

O pão plano ou "Flatbread” europeu é um produto caracterizado por oferecer diversas possibilidades de apresentação. A elaboração de novos produtos de conveniência e que também forneçam outros benefícios para a saúde humana, determinaram a inclusão das fibras dietéticas e de açúcares funcionais para o estudo deste projeto. A incorporação da quitosana, polissacarídeo funcional obtido da casca de crustáceos, e de frutooligossacarídeos, açúcar funcional obtido da raiz da chicória, será analisada no produto final alcançado pelo processo de extrusão de rosca dupla. O delineamento experimental consiste em avaliar os efeitos das variáveis temperatura e umidade no processo de extrusão, em seguida, os efeitos da adição dos componentes funcionais quitosana e frutooligossacarídeos, sobre as características físico-químicas e a qualidade do produto deverão ser determinadas. (AU)