Desenvolvimento e avaliação de massa resfriada de pão de queijo com adição de fibras de trigo e/ou frutooligossacarídeos

• Processo: 05/04385-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Fernanda Siqueira Franco Picone
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ingestão de alimentos Fibras na dieta Frutooligossacarídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fibra De Trigo | Frutooligossacarideo | Massa Resfriada | Pao De Queijo | Tecnologia de Cereais

Resumo

A fibra alimentar induz a numerosos efeitos fisiológicos, dependendo das suas propriedades físicas e químicas, que incluem incremento no volume fecal, redução nos níveis de colesterol no plasma e redução no nível de glicose após refeições. Estudos demonstram que a ingestão da dose diária recomendada a partir de alimentos naturais (aproximadamente 0,8g/dia/60 kg) em ocasiões normais é difícil. Por esta razão, a ingestão suplementar de fibras pode ser benéfica para crianças, idosos e pessoas que desejam manter o sistema digestivo saudável. O objetivo deste trabalho é desenvolver uma formulação de massa resfriada de pão de queijo com adição de fibra insolúvel e solúvel. Serão adicionadas fibra de trigo e/ou frutooligossacarídeos comerciais, cujo efeito da adição na massa resfriada de pão de queijo será avaliado através de análises tecnológicas do volume específico, cor e textura instrumental e consistência da massa, para seleção de amostras para realização do teste de aceitação global. As melhores formulações serão avaliadas quanto a porcentagem de fibra solúvel e insolúvel, valor energético e índice glicêmico in vitro. A(s) formulação(ões) de massa resfriada de pão de queijo com características tecnológicas adequadas para produção e boa aceitabilidade para consumo, poderá ser um produto com efeitos benéficos para a saúde do consumidor.