Influencia de aditivos na obtencao de melao osmoticamente desidratado.

• Processo: 99/11688-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2000
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Cintia Nishiyama
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Aditivos Textura Cor Melão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aditivos | Cor | Desidratacao Osmotica | Melao | Metodos Combinados | Textura

Resumo

É verificado atualmente um grande desperdício de frutas e hortaliças em seus centros de produção devido à falta de técnicas adequadas de processamento. Uma alternativa viável para que esse desperdício, se torne menor seria a utilização do processo de desidratação osmótica, que consiste em imergir o alimento em soluções concentradas causando uma retirada parcial de sua água, assim como um aumento da quantidade de solutos no interior deste. Este processo de desidratação osmótica poderia ser utilizado como pré-etapa de processamentos convencionais de estabilidade de frutas ou como etapa de processamento de frutas a alta umidade, como por exemplo o melão, cuja produção vem aumentando ultimamente. Essa técnica viria a ocasionar uma melhora de textura, uma maior estabilidade de pigmentos, retenção do aroma, além de um aumento de sua vida de prateleira. Neste contexto, pretende-se nesse trabalho o estudo da influência de alguns aditivos na desidratação osmótica de melão, visando um produto final com maior vida de prateleira, boa textura e cor. (AU)