Avaliacao da maturacao tradicional e acelerada do queijo tipo prata pela medida da textura, das fracoes nitrogenadas e do ponto crioscopico.

• Processo: 96/06666-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1996
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Beneficiário: Margarete Miyuke Nagata
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Maturação Proteólise Textura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Maturacao | Proteolise | Queijo Prata | Reologia | Textura

Resumo

A adição de enzimas proteolíticas tem sido usada como alternativa mais viável para acelerar o processo de maturação, sem se prejudicar a qualidade do produto e diminuindo custos de fabricação. A avalição da reologia e da textura é de fundamental importância na aceitação dos produtos alimentícios, uma vez que está associado às propriedades sensoriais. Neste projeto, avaliaremos a influência da adição de enzimas proteolíticas na textura dos queijos fabricados pelo método modificado, quando comparado ao processo convencional. Estudaremos a-possível correlação existente entre a medida instrumental da textura e a análise sensorial dos queijos. E também a provável relação do teor de nitrogênio solúvel e do ponto crioscópico, medido através da atividade de água (Aw). (AU)