Estudo proteomico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e no prolongamento da vida util da carne suina porcionada e acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpark.

• Processo: 07/52020-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paulo José do Amaral Sobral
• Beneficiário: Samira Ferreira dos Santos
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Armazenagem em atmosfera modificada Carne suína Eletroforese
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Carne Suina | Eletroforese | Embalagem Masterpack | Oxidacao Lipidica | Vida Prateleira

Resumo

O objetivo deste trabalho será o estudo do efeito da atmosfera modificada associada às embalagens de transporte tipo "masterpack", na vida útil da carne suína porcionada e refrigerada. Para tanto, serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais. Serão utilizados cortes de lombo suíno (longissimus dorsi), acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de policloreto de vinila (PVC). As bandejas serão acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Serão utilizadas 3 tipos de atmosfera modificada: a= 75%O2+25%CO2, b= 50%O2+50%CO2 e c= 100%CO2. As embalagens permanecerão em câmara frigorífica durante todo o período experimental que será de 35 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 7,14, 21,28 e 35 dias) serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção, maciez, solubilidade das proteínas e oxidação lipídica), bioquímicas (determinação da metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais, para a determinação da vida útil e das principais mudanças que possam ocorrer no perfil das proteínas da carne suína, bem como estimar o grau de aceitação do consumidor. (AU)