Isolamento, identificacao e avaliacao da atividade antimicrobiana de bacterias laticas produtoras de bacteriocinas a partir de charque

• Processo: 08/58283-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Verena Sant Anna Cabral Capuano
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Charque Bacteriocinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacteriocina | Bioconservacao | Charque | Inocuidade Alimentar | Microrganismos Deteriorantes | Microrganismos Patogenicos

Resumo

O charque é um produto cárneo salgado fermentado importante na dieta do brasileiro. Esse alimento é ainda preparado de forma artesanal, o que pode comprometer a qualidade microbiológica, além de dificultar a padronização do produto final. A adição de bacteriocinas neste produto pode contribuir no controle da microbiota presente durante seu processo de fabricação tornando-se uma alternativa tecnológica para resolver esses dois problemas simultaneamente. Além disso, o uso de bacteriocinas como agentes de bioconservação constitui uma opção interessante para as indústrias, porque atendem a demanda de consumidores por produtos "naturais", sem aditivos químicos. As bacteriocinas de bactérias táticas são importantes conservadores naturais tendo atividade comprovada contra diversos microrganismos patogênicos e deteriorantes. Entretanto, sua atividade contra microrganismos deteriorantes importantes no charque, como Halobacterium spp, é desconhecida. Este projeto de pesquisa tem por objetivo isolar bactérias láticas produtoras de bacteriocinas naturalmente presentes no charque, identificá-las por meio de técnicas fenotípicas e moleculares e avaliar, in vitro, seu potencial antagônico contra microrganismos deteriorantes de relevância em produtos cárneos fermentados, além de microrganismos patogênicos de importância para alimentos. (AU)