Avaliação de Características Físico-Químicas e Reológicas da Manteiga de Cacau e seus Equivalentes (CBE)

• Processo: 07/07350-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Milena Ruffino Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cristalização Polimorfismo genético Manteiga de cacau
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | Equivalentes de manteiga de cacau | manteiga de cacau | Polimorfismo | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

Manteiga de cacau é uma gordura nobre e responsável pelas principais propriedades e características sensoriais do chocolate. Mudanças de legislações, permitindo a utilização de outras gorduras de menor valor agregado e problemas de custo do produto, fizeram com que se tornasse fundamental o conhecimento das propriedades de cristalização e térmicas da manteiga de cacau. Mundialmente existem gorduras com propriedades bem semelhantes e com total compatibilidade e que são definidas como equivalentes de manteiga de cacau (CBE). Além disso, a utilização de aditivos pode auxiliar em algumas características reológicas, mas, comprometer comportamentos de cristalização. A proposta deste trabalho é avaliar dois tipos de manteiga de cacau (nacional e importado) e de algumas gorduras equivalentes como sal fat, mango butter, cupuaçú e kokum butter, além de avaliar o efeito da mistura lecitina de soja e poliglicerol poliricinoleato (PGPR) nas propriedades reológicas e de cristalização destas gorduras.