Efeito do congelamento sobre as propriedades reologicas de dispersoes aquosas de fibras de colageno na presenca de polissacarideos.

• Processo: 07/54350-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 25 de janeiro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Joel Fernando Nicoleti
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Suspensão coloidal Propriedades reológicas Textura Congelamento Polissacarídeos Colágeno
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Colageno | Congelamento | Polissacarideos | Propriedades Reologicas | Suspensoes | Textura

Resumo

O colágeno vem sendo utilizado na indústria cárnea sob a forma de emulsão de couro suíno ou de pele de frango. Porém, esta utilização tem sido realizada de forma empírica, o que tem levado, muitas vezes, a ocorrência de defeitos, resultando em pesados prejuízos. No Brasil, existe uma disponibilidade muito grande de colágeno face à produção de animais de corte, no entanto, não existe um aproveitamento racional desta proteína, que quando bem empregada, pode participar beneficamente na formulação de produtos. A funcionalidade do colágeno está na estabilização de glóbulos de gordura, na capacidade de retenção de água e como melhorador de textura de produtos emulsionados e nos reestruturados. O processo e os métodos de congelamento e descongelamento de alimentos promovem alterações estruturais que interferem diretamente nas propriedades funcionais, sendo a textura, a mais afetada negativamente. Considerando que não existem informações disponíveis em relação aos efeitos do congelamento e descongelamento na estabilidade do colágeno em suspensão aquosa, com ou sem a presença de polissacarídeos, o objetivo deste projeto é estudar o comportamento reológico de suspensões e géis de colágeno obtido da pele de bovinos, em sua forma nativa, isto é, sem sofrer a reação de hidrólise que leva à produção de gelatina, bem como misturas de fibras de colágeno com polissacarídeos como maltodextrina e goma xantana em função da composição do sistema e da aplicação de processos de congelamento/descongelamento, já que muitos dos produtos que incluem o colágeno em sua formulação são submetidos a esses processos. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

NICOLETI‚ JF; TELIS‚ V.R.N.. Viscoelastic and thermal properties of collagen-xanthan gum and collagen-maltodextrin suspensions during heating and cooling. FOOD BIOPHYSICS, v. 4, n. 3, p. 135-146, 2009. (06/56015-2, 07/54350-1)