Estabilidade sensorial de "snacks" aromatizados com oleo de canola e gordura vegetal hidrogenada.

• Processo: 02/04739-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 98/08095-9 - Nutrição e saúde: uma abordagem integrada para a avaliação nutricional, desenvolvimento de alimentos para fins especiais e intervenção nutricional, AP.TEM
• Assunto(s): Ácidos graxos trans Colesterol
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidos Graxos Trans | Colesterol | Gordura Saturado

Resumo

Objetivo: desenvolvimento de um novo "snack" com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos Trans, através da substituição de parte ou toda a gordura vegetal hidrogenada, utilizada na aromatização, por óleo de canola. Abordagem: a composição em ácidos graxos da fração lipídica será determinada periodicamente ao longo do ensaio de vida-de-prateleira a ser realizado num período de cinco meses. A quantidade de gordura vegetal hidrogenada será minimizada por otimização pela Metodologia de Superfície de Resposta em função do perfil dos ácidos graxos observado ao longo do ensaio de vida-de-prateleira. (AU)