Interacao proteina-proteina na extrusaodo rumen, pulmao e concentrado proteico de soja.

• Processo: 04/01248-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Lilian Carolina Martins de Assis-Vaz
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 98/08095-9 - Nutrição e saúde: uma abordagem integrada para a avaliação nutricional, desenvolvimento de alimentos para fins especiais e intervenção nutricional, AP.TEM
• Assunto(s): Interação proteína-proteína Extrusão termoplástica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos Proteicos | Extrusao Termoplastica | Interacao Lipide-Proteina | Interacao Proteina-Proteina | Solubilidade Proteica | Texturizacao Proteica

Resumo

Uma série de matérias-primas de alto valor nutritivo - tais como o rúmen e o pulmão bovino - são sub-utilizadas pela indústria de alimentos por não apresentarem características sensoriais necessárias ao consumo. A extrusão termoplástica é um processo que permite modificar as propriedades funcionais e melhorar as características sensoriais dessas matérias-primas, permitindo incorporá-las ao mercado consumidor a um preço acessível. No entanto, a produção de textura é um fator limitante no aproveitamento destes materiais, Muitos autores têm tentado investigar as interações que concorrem para a estabilidade da rede supramolecular que definem a textura dos extrusados, verificando que pontes dissulfeto, interações eletrostáticas e hidrofóbicas exercem importante papel sobre tal mecanismo. Esses mecanismos têm sido estudados para identificação das ligações químicas que resultam em agregados protéicos insolúveis no produto final, que possivelmente contribuem para a formação de textura e para o desempenho do processo. Desta forma, propõe-se o estudo das forças que concorrem para o comportamento associativo das proteínas extrusadas, de forma a definir as interações que afetam a estabilidade da rede estrutural formada durante o processo de extrusão. (AU)