| Processo: | 01/02449-8 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |
| Data de Início da vigência: | 01 de maio de 2001 |
| Data de Término da vigência: | 30 de abril de 2002 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Carmen Cecilia Tadini |
| Beneficiário: | Lucia Scott Franco de Camargo Azzi Collet |
| Instituição Sede: | Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Iogurte Probióticos Caseínas Reologia |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Caseinato | Ingredientes Funcional | Iogurte | Probioticos | Reologia | Textura |
Resumo A adição de caseinato de sódio na formulação de iogurte natural sólido e batido será estudada sob o aspecto do comportamento reológico e como a adição deste ingrediente funcional poderá afetar a textura do produto. O iogurte natural produzido com adição de caseinato de sódio poderá vir a ser uma alternativa para o mercado consumidor de um produto que contém melhor corpo, com menor grau de sinerese e com maior teor protéico. Procurar-se-á estudar também o efeito do uso de cultura starter contendo bifidobacterias sobre os parâmetros de textura e reológicos nos iogurtes produzidos uma vez que este tipo de cultura é uma tendência atual do mercado por serem organismos probióticos. O trabalho será realizado atravé de dois projetos de mistura conduzidos em paralelo sendo um utilizando cultura 'starer' tradicional e outro utilizando cultura 'starter' contendo bifidobactérias. Os iogurtes produzidos com as formulações determinadas pelo projeto de mistura serão avaliados quanto ao grau de sinerese, parâmetros de textura e parâmetros reológicos. O teor de proteína total também será quantificado nas diferentes formulações bem como será verificada a influência da adição de caseinato de sódio sobre o tempo de fermentação. (AU) | |
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