Parâmetros reológicos e de textura do iogurte natural sólido e batido com adição de caseinato de sódio

• Processo: 01/02449-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Lucia Scott Franco de Camargo Azzi Collet
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte Probióticos Caseínas Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caseinato | Ingredientes Funcional | Iogurte | Probioticos | Reologia | Textura

Resumo

A adição de caseinato de sódio na formulação de iogurte natural sólido e batido será estudada sob o aspecto do comportamento reológico e como a adição deste ingrediente funcional poderá afetar a textura do produto. O iogurte natural produzido com adição de caseinato de sódio poderá vir a ser uma alternativa para o mercado consumidor de um produto que contém melhor corpo, com menor grau de sinerese e com maior teor protéico. Procurar-se-á estudar também o efeito do uso de cultura starter contendo bifidobacterias sobre os parâmetros de textura e reológicos nos iogurtes produzidos uma vez que este tipo de cultura é uma tendência atual do mercado por serem organismos probióticos. O trabalho será realizado atravé de dois projetos de mistura conduzidos em paralelo sendo um utilizando cultura 'starer' tradicional e outro utilizando cultura 'starter' contendo bifidobactérias. Os iogurtes produzidos com as formulações determinadas pelo projeto de mistura serão avaliados quanto ao grau de sinerese, parâmetros de textura e parâmetros reológicos. O teor de proteína total também será quantificado nas diferentes formulações bem como será verificada a influência da adição de caseinato de sódio sobre o tempo de fermentação. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

NAKAIE‚ C.R.; BARBOSA‚ S.R.; VIEIRA‚ R.F.F.; FERNANDEZ‚ R.M.; CILLI‚ E.M.; CASTRUCCI‚ A.M.L.; VISCONTI‚ M.A.; ITO‚ A.S.; LAMY-FREUND‚ M.T.. Comparative EPR and fluorescence conformational studies of fully active spin-labeled melanotropic peptides. FEBS Letters, v. 497, n. 2, p. 103-107, 2001. (01/02449-8)