Isolamento de estafilococos coagulase negativos a partir de salames industriais, verificação do potencial enterotoxigênico das linhagens e análise das condições higiênico sanitárias do produto

• Processo: 02/13365-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Luiz Pereira
• Beneficiário: Karen Signori Pereira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coagulase Negativa | Enterotoxinas | Estafilococos | Higiene | Intoxicacao Alimentar

Resumo

Os estafilococos são bactérias bastante conhecidas devido à sua distribuição ubiqüitária e, entretanto, sendo responsáveis por diversas enfermidades em humanos. Como exemplo, tem-se a intoxicação alimentar estafilocócica. Apesar disso, tais bactérias são bastante comuns na indústria de produtos cárneos não apenas como agentes de contaminação patogênicos, mas como coadjuvantes de tecnologia. A partir da década de 60 tornou-se comum o uso das chamadas culturas "starter na fabricação de embutidos cárneos fermentados. Entre os microrganismos componentes de tais culturas estão espécies de estafilococos coagulase negativos. No Brasil, atualmente, essas culturas iniciadoras estão disponíveis no mercado e alguns produtos, como os salames, sofrem a adição das mesmas. Porém, são poucos, no país, os estudos sobre a microbiota associada a salame, e não há estudos sobre enterotoxigenicidade de estafilococos utilizados como "starter". Além disso, há na literatura relato de produção de enterotoxinas por microrganismos pertencentes à mesma espécie daquela contida em culturas iniciadoras. Assim, uma avaliação da enterotoxigenicidade dos estafilococos contidos em salames, bem como uma avaliação das condições higiênico-sanitárias dos mesmos, seria de grande contribuição no que tange a seguridade alimentar. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

PEREIRA, Karen Signori. Identificação e verificação do potencial enterotoxigenico de Staphylococcus spp.coagulase negativa isolados a partir de salames brasileiros industrializados e avaliação da qualidade microbiologica do produto. 2006. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.