Avaliação da qualidade de óleos utilizados em fritura: comparação entre índices analíticos e testes qualitativos rápidos

• Processo: 92/03685-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 1993
• Data de Término da vigência: 31 de março de 1994
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
• Beneficiário: Janice Ribeiro Lima
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Controle da qualidade Qualidade dos alimentos Óleo de soja Fritura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Compostos De Alteracao | Controle De Qualidade | Oleo De Fritura | Oleo De Soja

Resumo

Atualmente grande parte dos óleos e gorduras comestíveis são consumidos após terem sido submetidos à elevadas temperaturas em processos de fritura. Devido à nova necessidade de preparação de alimentos rápidos tem-se uma expansão no consumo de produtos fritos e na indústria de pré-fritos. Durante o processo de fritura, ao mesmo tempo em que se comunica ao alimento características organolépticas favoráveis, o óleo sofre complexos processos de alteração que irão originar compostos de degradação. É necessário, portanto, se avaliar as alterações produzidas em óleos durante o processo de fritura e se buscar critérios objetivos para se definir quando um óleo deve ser descartado. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

LIMA, Janice Ribeiro. Avaliação da qualidade de oleo de soja utilizado para fritura. 1994. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.