Avaliação da qualidade de oleo de soja utilizado para fritura

Autor(es)

Janice Ribeiro Lima

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 1994-03-29

Membros da banca

Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves; Walter Esteves; João Shojiro Tango

• Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves

Resumo

A fritura de alimentos é uma operação importante para restaurantes industriais por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Nas temperaturas de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Retirou-se amostras de óleo de soja de uma fritadeira industrial (restaurante universitário) com capacidade para 200L de óleo, ligada intermitentemente durante duas semanas, sendo que o óleo permaneceu aquecido por 44 horas. Neste período foram processados aproximadamente 5500 Kg de alimentos que incluíram carne, frango e peixe. Várias determinações foram realizadas no óleo e os resultados mostraram aumento na viscosidade, cor e conjugados, e redução no índice de iodo, ponto de fumaça e relação entre ácidos graxos insaturados e saturados. Os índices de acidez e peróxidos apresentaram aumento no início do processo e redução no final e os valores de polímeros, compostos polares totais e estabilidade oxidativa apresentaram-se praticamente constantes. De modo geral os resultados indicam incorporação de gorduras provenientes dos próprios alimentos ao meio de fritura e desenvolvimento de compostos secundários de oxidação. Análises de correlação entre as determinações realizadas e o tempo de utilização do óleo para fritura indicam que ponto de fumaça, conjugados, cor, índice de iodo e relação entre ácidos graxos insaturados e saturados apresentam correlação linear com tempo de fritura. As avaliações sugerem que nas condições atuais de uso de óleo de soja no restaurante universitário não há indícios de má utilização que possa acarretar danos à saúde de seus usuários. A avaliação de compostos polares totais não mostrou-se representativa do processo estudado e portanto, não pode ser utilizada como único parâmetro legal de descarte do óleo, como tem sido sugerido em alguns países europeus (AU)

• Processo FAPESP: 92/03685-6 - Avaliação da qualidade de óleos utilizados em fritura: comparação entre índices analíticos e testes qualitativos rápidos
• Beneficiário: Janice Ribeiro Lima
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado