Avaliação físico-química e nutricional do extrusado de rúmen bovino e sua aplicação na alimentação humana

• Processo: 02/13178-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Ana Carolina Conti
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 98/08095-9 - Nutrição e saúde: uma abordagem integrada para a avaliação nutricional, desenvolvimento de alimentos para fins especiais e intervenção nutricional, AP.TEM
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Extrusao | Propriedades Funcionais | Rumen Bovino | Textura

Resumo

Introdução. A extrusão termoplástica pode ser utilizada na recuperação de materiais sub-utilizados, como o rúmen bovino. Esta matéria-prima representa uma ótima fonte protéica, além de baixo custo, sendo importante sua utilização na alimentação humana. Objetivo Geral. Aproveitamento do rúmen bovino através da extrusão termoplástica, avaliando-se as características físico-químicas e nutricionais de seus extrusados e aplicando-o na alimentação humana. Propostas. O rúmen bovino será desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Será utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta, levando em consideração parâmetros texturais (razão de expansão, e Análise do Perfil de Textura e força de cisalhamento em texturômetro) e algumas propriedades funcionais (solubilidade, capacidade de retenção de água e capacidade de emulsificação). A proteína terá sua composição de aminoácidos obtida por cromatografia de troca iônica sendo que para os aminoácidos sulfurados, será realizada oxidação prévia e posterior determinação dos óxidos estáveis. Será realizado ensaio biológico em ratos para se determinar a digestibilidade e a NPR da proteína. O extrusado de rúmen bovino será aplicado na alimentação humana, realizando-se análise sensorial desse produto através de teste triangular. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CONTI-SILVA, ANA CAROLINA; MACHADO PINTO E SILVA, MARIA ELISABETH; GOMES AREAS, JOSE ALFREDO. Sensory acceptability of raw and extruded bovine rumen protein in processed meat products. MEAT SCIENCE, v. 88, n. 4, p. 652-656, AUG 2011. (02/13178-8)

CONTI E SILVA, ANA CAROLINA; DA CRUZ, ROBISON JOSE; GOMES AREAS, JOSE ALFREDO. Influence of thermoplastic extrusion on the nutritive value of bovine rumen protein. MEAT SCIENCE, v. 84, n. 3, p. 409-412, MAR 2010. (02/13178-8)