Tratamento do caldo de cana-de-açúcar a diferentes cepas de leveduras na produtividade e qualidade da aguardente

• Processo: 00/07628-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Gil Eduardo Serra
• Beneficiário: Elisangela Marques Jeronimo Torres
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Aguardente Cana-de-açúcar Análise sensorial de alimentos Clarificação Fermentação alcoólica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aguardente De Cana | Analise Sensorial | Clarificacao De Caldo De Cana | Fermentacao Alcoolica | Levedura | Saccharomyces

Resumo

A produção de aguardente de cana-de-açúcar no Brasil vem, nos últimos anos, buscando uma imagem fortemente vinculada à qualidade da bebida e investindo no desenvolvimento de um mercado consumidor mais exigente, de modo a diversificar e desvincular de sua linha tradicional de bebida popular. Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito da clarificação do caldo de cana, como é adotado por fabricantes de aguardente, sobre o teor de nitrogênio do mosto e, consequentemente, sobre a velocidade de crescimento da levedura, tempo de fermentação e características da fermentação e qualidade da aguardente; outro aspecto é avaliar esse efeito sobre diversas cepas de levedura isoladas em produtores de aguardente. Considerando a importância da análise sensorial na avaliação e pesquisa de qualidade de aguardentes, o trabalho inclui um estudo de fatores básicos, como o teor alcoólico, temperatura e acidez da aguardente, visando a condução da avaliação sensória) em condições as mais adequadas possíveis para identificação e percepção de diferenças organolépticas. O trabalho será conduzido em escala de laboratório e piloto, contemplando variáveis que poderão definir condições mais adequadas de tratamento do caldo de cana e preparo do mosto para fermentação, de modo a elevar a produtividade e obter aguardente de qualidade. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

TORRES, Elisangela Marques Jeronimo. O nitrogenio proteico na fermentação alcoolica e sua influencia na qualidade da cachaça. 2004. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.