Influência da desidratação osmótica com aditivos na estrutura celular e na manutenção de goiabas minimamente processadas estocadas sob atmosfera modificada

• Processo: 02/01031-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Leila Mendes Pereira Rodrigues
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Calorimetria | Cor E Textura | Desidratacao Osmotica | Microscopia | Processamento Minimo

Resumo

A procura pior produtos de alta qualidade e com características de frescos tem promovido o desenvolvimento de uma nova categoria de alimentos, os alimentos minimamente processados. A tecnologia de barreiras ou métodos combinados de preservação tem se mostrado uma prática comum no desenvolvimento desses alimentos, porém muitos estudos ainda são necessários. A proposta deste trabalho é estudar a combinação do processo de desidratação osmótica com aditivos e da embalagem sob atmosfera modificada a metades de goiaba, visando fornecer um produto com características similares ao produto fresco e estender a vida de prateleira das frutas minimamente processadas. A desidratação osmótica será realizada com soluções de sacarose e maltose com ou sem a adição de lactato de cálcio para a preservação da estrutura celular das frutas, sendo avaliada através das características de textura e cor do produto. A ação do sal de cálcio na manutenção da estrutura celular das goiabas será verificada por microscopia ótica e a interação entre os íons Ca+2 e a matrix péctica dos tecidos será avaliada por calorimetria diferencial de varredura. A partir das melhores condições do processo osmótico, será avaliada a vida de prateleira do produto acondicionado em embalagens sob atmosfera modificada, sendo analisado periodicamente em relação aos atributos de qualidade e às características físico-químicas, verificando também a sua aceitação pelo consumidor. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

RODRIGUES, Leila Mendes Pereira. Influencia da desidratação osmotica com aditivos na estrutura celular e na manutenção da qualidade de goiabas minimamente processadas. 2006. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.