Otimização dos parâmetros para o processamento de extrato de levedura

• Processo: 98/05313-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2000
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Pedro de Oliva Neto
• Beneficiário: Sidmeire Santos de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências e Letras (FCL-ASSIS). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Assis. Assis , SP, Brasil
• Assunto(s): Leveduras Proteínas Autólise Saccharomyces cerevisiae
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Levedura | Otimizacao | Proteina

Resumo

O extrato de levedura obtido da autólise de S. cerevisiae é uma grande fonte de proteínas, sais e vitaminas principalmente do complexo B. Além de ser utilizado em meios de cultura, o extrato de levedura vem sendo adicionado em alimentos devido a sua característica enaltecedora de sabor. As leveduras quando convenientemente autolisadas provém uma fonte natural de ácido glutâmico, 5'guanosina monofosfato (5'GMP) e inosina monofosfato (5'IMP), sendo estes compostos que potencializam sabores e aromas específicos para carnes, frangos ou queijos. Dentre os processos de lise celular em levedura, a autólise é um dos tratamentos usados industrialmente. O processo autolítico ocorre sob condições de estresse que serão avaliados neste trabalho, visando aprimoramento de tecnologia de produção do extrato de levedura. O processo autolítico é baseado principalmente de tratamento térmico, que provoca a lise das células. Serão realizados tratamento autolítico em Sccharomyces cerevisiae obtida de fermento de panificação e indústria alcooleira. A autólise será realizada em diferentes temperaturas (40 - 65ºC), concentrações (20 - 85%) e pH (4,5 - 8,0). Serão avaliados agentes catalisadores do processo autolítico, tais como solventes orgânicos e sais, também será verificada a adição de enzimas. A avaliação da lise será feita através de proteína bruta, viabilidade, massa seca de extrato e nucleotídeos (5'GMP). Serão calculados os rendimentos de extrato e proteína em diferentes tratamentos. O extrato obtido será avaliado quantos açúcares totais (ART), proteína bruta, RN A, 5'GMP/5'IMP. (AU)