Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo marajoara, tipo creme, produzido com leite de búfala submetido a diferentes tratamentos prévios

• Processo: 00/14895-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Ricardo Muta Hotta
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Acidificação Leite Búfalos Queijo Tratamento térmico de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidificacao | Bufalo | Leite Bubalino | Qualidade | Queijo Marajoara | Tratamento Termico

Resumo

O projeto tem por finalidade caracterizar o queijo marajoara, elaborado a partir do leite de búfala submetido a quatro tratamentos na coagulação: T1: coagulação espontânea; T2: acidificação com ácido cítrico; T3: pasteurização do leite à 65oC por 30 min e adição de fermento lácteo; e T4: pasteurização a 71C por 5 min. com adição de fermento lácteo. Cada lote a ser produzido será obtido da ordenha de três dias e mantido sob refrigeração de 4oC. O queijo pronto será mantido em câmara fria, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1o, 10o, 20o e 30o após a fabricação. A seqüência de elaboração será repetida 7 vezes, sendo duas ao mês, no período de agosto a novembro de 2001. As análises previstas no produto incluem: pH, acidez, percentuais de gordura, proteína, extrato seco, extrato seco desengordurado, cálcio, fósforo, contagens de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, e avaliação sensorial. Complementarmente, serão analisadas amostras do leite cru e pasteurizado, utilizando os mesmos parâmetros citadas acima e para o leite pasteurizado a análise de fosfatase alcalina e peroxidase. Os resultados serão submetidos à análise de variância para a verificação de diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis estudadas no iogurte produzido com os diferentes tipos de leite. (AU)