Estudo da pasteurização de suco de laranja através da tecnologia de ultra-alta pressão (UAP)

• Processo: 01/06252-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Flávio Peckolt Campos
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alta pressão Laranja Pasteurização Sucos de frutas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alta Pressao | Laranja | Pasteurizacao | Suco | Uap | Uhp

Resumo

Neste trabalho realizar-se-á um estudo sobre o efeito do processamento à alta pressão do suco de laranja fresco recentemente extraído visando estudar as cinéticas de inativação de microrganismos e enzimática, e a vida de prateleira do suco de laranja pasteurizado a alta pressão (método contínuo) de forma a obter uma alternativa ao sistema tradicional de pasteurização (com utilização de calor, 950C/15 s, o que proporciona algumas perdas de qualidade). A eficiência desse tratamento será medida pelas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial através da verificação da manutenção das características nutritivas e sensoriais do suco fresco recentemente extraído. Tais estudos são necessários devido à grande possibilidade de aplicabilidade dessa tecnologia em nosso país, onde o suco de laranja é um produto economicamente muito importante devido à grande exportação desse produto pelo Brasil e ao recente aumento de consumo de suco de laranja pronto para beber no mercado interno (crescimento de 130% entre os anos de 1995 e 1999, DATAMARK, 2000). Além disso, existe o problema de degradação das características de sabor fresco e conteúdo vitamínico no tratamento térmico tradicionalmente utilizado (pasteurização), o qual é utilizado pela grande maioria dos produtos existentes no mercado. Outra justificativa é a necessidade de formação massa crítica e de corpo técnico sobre o assunto, além da divulgação dos resultados desses estudos à sociedade em geral. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CAMPOS, Flávio Peckolt. Estudo do processamento de suco de laranja atraves da tecnologia de homogeneização a ultra alta pressão. 0000. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.