Influência da adição de caseinato de sódio sobre a tixotropia durante o escoamento e posterior recuperação estrutural do iogurte batido

• Processo: 02/02670-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2002
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Lucia Scott Franco de Camargo Azzi Collet
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte Reologia Alimentos funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caseinato De Sodio | Iogurte | Reologia | Textura | Tixotropia

Resumo

O objetivo deste trabalho é o estudo do comportamento reológico do iogurte sólido e batido com adição de caseinato de sódio e como a adição deste ingrediente funcional poderá afetar a textura final do produto. O iogurte natural produzido com caseinato de sódio pode vir a ser uma alternativa para o mercado consumidor de um produto que, além de melhor corpo e menor grau de sinerese, será um produto com maior teor protéico. Tem também o intuito de estudar o efeito do uso de cultura 'starter' contendo probióticos sobre os parâmetros de textura e reológicos nos iogurtes produzidos com caseinato de sódio, uma vez que este tipo de cultura é uma tendência atual de mercado. O trabalho será realizado através de dois projetos de mistura conduzidos em paralelo ambos com três componentes - leite em pó integral, leite em pó desnatado e caseinato de sódio - sendo um para iogurte tradicional e outro para iogurte produzido com cultura 'starter' contendo probióticos. Os iogurtes produzidos com as formulações determinadas pelo projeto de mistura serão avaliados quanto ao tempo de fermentação, grau de sinerese, parâmetros de textura e parâmetros reológicos. O teor de proteínas total também será quantificado nas diferentes formulações. (AU)