Avaliacao e comparacao das caracteristicas fisicas e quimicas, microbiologicas e sensoriais do requeijao cremoso tradicional e light, obtidos com tratamento termico normal e uht.

• Processo: 01/00632-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Beneficiário: Darlila Aparecida Gallina
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tratamento térmico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidificacao Direta | Light | Requeijao Cremoso | Tradicional | Tratamento Termico | Uht

Resumo

Tem-se observado nos últimos anos a demanda crescente do consumidor por produtos cada vez mais práticos, apresentados em embalagens menores, diferenciadas e eventualmente sem a necessidade de refrigeração. Neste trabalho pretende-se desenvolver duas alternativas tecnológicas para o requeijão cremoso, ou seja, requeijão cremoso tradicional e light longa vida (UHT). Estas inovações certamente contribuirão para a contínua expansão de um mercado muito importante para a economia nacional. Neste projeto será realizado um estudo comparativo das características físicas e químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso tradicional e light com o requeijão cremoso tradicional e light UHT (UAT). Todos os requeijões serão produzidos com massa obtida pelo processo de acidificação direta a quente. O processo de fusão será realizado em equipamento Stephan e o produto final será avaliado durante o período de estocagem. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

GALLINA, Darlila Aparecida. Influencia do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light. 2005. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.