Efeito de lactato de potássio e sais substitutos ao cloreto de sódio sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio

Autor(es)

Vanessa Cristina Messias

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2016-09-14

Membros da banca

Marise Aparecida Rodrigues Pollonio; Andrea Carla da Silva Barretto; Paulo Cezar Bastianello Campagnol; Marcelo Antônio Morgano; Juliana Azevedo Lima Pallone

• Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

Resumo

Produtos prontos para o consumo, como as salsichas, são muito apreciados pelos consumidores devido à conveniência e praticidade, porém contém elevados teores de aditivos, gordura e sódio, recebendo críticas de consumo. A elevada ingestão de sódio e sua correlação com doenças como hipertensão arterial e considerável gastos em saúde pública, fez com que agências regulatórias exigissem readequação na quantidade desse componente nos produtos industrializados. A redução de sódio é um desafio, pois sua principal fonte deriva do cloreto de sódio (NaCl) que desempenha funções tecnológicas, conservantes e sensoriais relevantes para essa categoria de produto. Ainda, em salsichas, a utilização de altos teores de carne de frango mecanicamente separada, por conferir aumento de suscetibilidade à estabilidade global, dificulta mais ainda essa redução. Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da substituição do cloreto de sódio por outros sais clorados, cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada (CMS) e a substituição de lactato de sódio por lactato de potássio. O estudo foi estruturado em quatro etapas. A primeira avaliou a influência de blends de KCl e CaCl2 sobre a estabilidade físico-química, microbiológica e oxidativa de salsichas com redução de 25% e 50% nos teores de NaCl, com força iônica equivalente a 2% de NaCl em salsichas com 60% de CMS e 3% de lactato de sódio durante 60 dias. Observou-se que a combinação de KCl e NaCl resultou em batters mais estáveis que aqueles contendo CaCl2 e onde houve simples redução de NaCl, sem compensação de força iônica. Blends que continham CaCl2 produziram produtos com aumento significativo nos atributos de dureza e mastigabilidade. Após 60 dias os tratamentos apresentavam estabilidade microbiológica satisfatória. A partir desses resultados, o tratamento com 50% de redução de NaCl, sendo 1% de NaCl, 0,63% KCl e 0,31% de CaCl2, foi selecionado. Na segunda etapa, avaliou-se o efeito da substituição de lactato de sódio pelo lactato de potássio, sob duas temperaturas, 5º e 10ºC durante 60 dias, com análises a cada 30 dias. Lactato de potássio substituiu com eficiência lactato de sódio como agente conservante. Pode-se verificar que a redução proposta em 50% no teor de NaCl, resultou em uma diminuição de 39,11% de sódio. Na terceira etapa, o objetivo foi avaliar o perfil sensorial de salsichas com o mesmo blend estudado na etapa anterior, como resultado observou-se que a adição de lactato de sódio em salsichas com blends de sais não comprometeu a aceitação sensorial, porém, a adição de lactato de potássio desenvolve a presença de sabores estranhos. Na quarta etapa, o objetivo foi avaliar o desenvolvimento de células de Listeria innocua em salsichas com 50% de redução no teor de sódio, armazenadas a 4º C e 7ºC, simulando uma contaminação pós-tratamento térmico No final do armazenamento para ambas temperaturas evidenciou-se a eficiência do uso dos lactatos que inibiram o desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio pode ser substituído por lactato de potássio nas condições do presente estudo (AU)

• Processo FAPESP: 12/25163-7 - Redução de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de adição de cloreto de potássio, cloreto de cálcio e lactato de potássio
• Beneficiário: Vanessa Cristina Messias
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto