Campylobacter spp. no abate e varejo: ocorrência em carcaças de bovinos para exportação e em cortes refrigerados de aves e bovinos

Autor(es)

Graciela Volz Lopes

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2009-12-04

Membros da banca

Maria Teresa Destro; Mariza Landgraf

• Orientador: Maria Teresa Destro

Resumo

As infecções causadas por Campylobacter spp. são relatadas como causa freqüente de gastrenterites de origem alimentar em vários países do mundo. As espécies bacterianas termofílicas pertencentes ao gênero Campylobacter, principalmente Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, têm sido isoladas de fezes de animais e estão associadas à contaminação da carne durante o processo de abate. Estas duas espécies são as mais freqüentemente envolvidas nos casos de campilobacteriose humana veiculada por alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a população de Campylobacter spp. no abate de bovinos e cortes refrigerados de aves e bovinos comercializados na cidade de São Paulo/SP. Um total de 198 animais foi amostrado no couro logo após a sangria, na carcaça imediatamente após a esfola e após a evisceração. As amostras foram obtidas através da técnica de swab na região do peito abrangendo uma área de 400 cm2. Foram analisados também 120 cortes refrigerados de frango e 100 cortes de carne bovina, assim distribuídos: 40 amostras de asa, 20 de coxa com sobrecoxa, 20 de coxa, 20 de coxinha da asa, 20 amostras de peito; 20 de patinho bovino (M. biceps femoris), 20 de contrafilé (M. longissimus dorsi), 20 de coxão mole (M. semi membranosus), 20 de lagarto (M. semitendinosus) e 20 de alcatra (M. glutaes medius). As amostras foram analisadas segundo os métodos ISO 10272-1 e 2 e os isolados obtidos foram confirmados como Campylobacter pela técnica de PCR. Campylobacter foi isolado em 22,7% (45/198) das amostras de couro bovino, ou seja, apenas no ponto antes da esfola, e C. jejuni foi a única espécie encontrada. Nas amostras de cortes de frango Campylobacter foi isolado em 14,2% (17/120) das amostras. A espécie prevalente em frangos foi C. coli (88%), seguido de C. jejuni (12%). Campylobacter spp. não foi isolado dos cortes bovinos. A população de Campylobacter spp. foi < 13 UFC/cm2 em carcaças bovinas, < 2 UFC/g em amostras de frango e < 10 UFC/cm2 em cortes bovinos. A susceptibilidade de 120 isolados de frango e couro bovino foi determinada frente a 8 agentes antimicrobianos usando o método de disco-difusão. A resistência às quinolonas (ác. nalidíxico e ciprofloxacina) foi frequentemente observada nas cepas de C. jejuni (72,2%) e C. coli (50,8%) isoladas dos frangos. Entre os isolados de C. jejuni obtidos do couro bovino maior taxa de resistência foi observada para estreptomicina (32%), seguida da eritromicina (16%) e do ácido nalidíxico (14%). (AU)

• Processo FAPESP: 07/05316-5 - Detecção e enumeração de Campylobacter spp. em carne bovina e cortes resfriados de frango comercializados na cidade de São Paulo
• Beneficiário: Graciela Volz Lopes
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado