Queijo petit-suisse probiótico e simbiótico: características tecnológicas e emprego de técnicas dependentes e independentes de cultivo na avaliação da sobrevivência dos probióticos no produto e em ensaios de sobrevivência in vitro.

Autor(es)

Marina Padilha

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2013-05-28

Membros da banca

Susana Marta Isay Saad; Gisele Monteiro de Souza

• Orientador: Susana Marta Isay Saad

Resumo

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse potencialmente probiótico e simbiótico no produto armazenado por até 28 dias e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições encontradas no trato gastrintestinal, utilizando-se métodos independentes de cultivo, paralelamente aos métodos convencionais de semeadura em ágar seletivo, bem como avaliar características tecnológicas dos queijos elaborados. O delineamento experimental constituiu-se de 3 tratamentos de queijo petit-suisse: QP = queijo probiótico (com cultura ABT-4, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT-4 + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus. Os queijos foram armazenados a 4 ºC e as análises foram realizadas semanalmente, por 28 dias. A contagem dos micro-organismos probióticos foi realizada por técnicas independentes (qPCR) e dependentes de cultivo. Adicionalmente, foi monitorada a presença de contaminantes e avaliadas a aceitabilidade sensorial e a textura instrumental dos produtos ao longo de seu armazenamento. Os queijos petit-suisse apresentaram populações de L. acidophilus LA-5 e B. animalis BB-12 superiores a 7 log UFC/g, até o 28º dia de armazenamento. Em QS, observou-se maior estabilidade da população de L. acidophilus LA-5, ao longo do armazenamento e maior sobrevivência in vitro de B. animalis BB-12, até 14 dias de armazenamento (p < 0,05), com taxas médias de sobrevivência diminuindo de 88,0% (dia 1) para 59,6% (dia 28) em QS e de 80,0% (dia 1) para 59,8 (dia 28) em QP. Em contrapartida, para L. acidophilus LA-5, as taxas médias de sobrevivência diminuíram de 49,1% (dia 1) para 36,9% (dia 28) em QS e de 61,6% (dia 1) para 39,2% (dia 28) em QP, e foram maiores em QP nos dias 1 e 14 (p < 0,05). A adição de probióticos no queijo petit-suisse resultou em influência significativa nos parâmetros de textura, com uma diminuição da dureza, o que provavelmente contribuiu para maiores escores de aceitabilidade, nas formulações com probióticos (> 5,9), em relação ao produto controle (< 5,3). Adicionalmente, houve influência positiva da mistura prebiótica na aceitabilidade de QS (escore = 6,8), aos 21 dias de armazenamento (p < 0,05). Entre os métodos utilizados para a quantificação de micro-organismos, os valores obtidos através dos métodos convencional e qPCR foram semelhantes, porém observou-se uma tendência a superestimar a população dos micro-organismos, no método de qPCR. No ensaio de sobrevivência in vitro, observou-se valores semelhantes e um coeficiente de correlação de Pearson de 0,92 entre os método de qPCR com Propidium Monoazide (PMA) e convencional, para B. animalis subsp. lactis BB-12, enquanto que para L.acidophilus LA-5, os resultados mostraram-se promissores, particularmente na quantificação de células viáveis, porém não cultiváveis. Os resultados obtidos sugerem que a formulação QS foi a mais favorável em termos de estabilidade e sobrevivência dos probióticos, além de apresentar a melhor aceitabilidade aos 21 dias de armazenamento. Em relação aos métodos de quantificação, técnicas moleculares mostraram-se mais adequadas, particularmente com a utilização de PMA, embora requeiram otimizações. (AU)

• Processo FAPESP: 11/05203-1 - Queijo petit-suisse probiótico e simbiótico: características tecnológicas e emprego de técnicas independentes de cultivo na avaliação da sobrevivência dos probióticos no produto e em ensaios de sobrevivência in vitro
• Beneficiário: Marina Padilha
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado