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Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração

Texto completo
Autor(es):
Pilon, Lucimeire
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
Imprenta: Piracicaba. [2003]. 111 f.
Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Data de defesa:
Membros da banca:
Oetterer, Marilia; Durigan, José Fernando; Spoto, Marta Helena Fillet
Orientador: Oetterer, Marilia
Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Indexada em: Banco de Dados Bibliográficos da USP-DEDALUS; Biblioteca Digital de Teses e Dissertações - USP
Localização: Universidade de São Paulo. Biblioteca Central da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; ESALQ-BC/t664.8; P643e
Resumo

As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Essa pesquisa teve como objetivo definir as metodologias do processamento mínimo de cenoura, pimentão e salada mista (batata e vagem), quanto ao tipo e intensidade de adoção das técnicas de barreiras e monitorar o processamento, via controle microbiológico, sensorial, físico-químico e nutricional. As hortaliças foram lavadas em água corrente, descascadas e cortadas com facas afiadas de aço inoxidável. Para a sanificação, foram imersas por 15 min em água refrigerada (± 7ºC) com 100 mg L-1 de cloro livre a pH ajustado para 7,0; a seguir foram centrifugadas a 550-900 G, por 5 min. As hortaliças foram acondicionadas, manualmente, em sacos plásticos de filme multicamada laminado, do tipo BOPP/PEBD (polipropileno biorientado/polietileno de baixa densidade). As embalagens foram fechadas em seladora modelo AP-500, marca Tec Maq, sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada (2% de O2, 10% CO2 e 88% de N2) e a seguir foram armazenados sob refrigeração a 1ºC ± 1ºC. A vitamina C não foi afetada em nenhum dos tratamentos nos três produtos. Os teores de b-caroteno mantiveram-se praticamente constantes em cenoura e salada mista; no pimentão, após a primeira semana de armazenamento, sofreram um decréscimo, permanecendo praticamente inalterados ao longo do armazenamento... (AU)

Processo FAPESP: 00/11539-8 - Otimização do processamento minino de hortaliças visando a implantacaode unidade beneficiadora
Beneficiário:Lucimeire Pilon
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado