Obtenção de acerola (Malpighia punicifolia L.) em passa utilizando processos combinados de desidratação osmotica e secagem

Autor(es)

Denise Gomes Alves

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2003-12-12

Membros da banca

Fernanda Elizabeth Xidieh Murr; Kil Jin Park; Patricia Moreira Azoubel; Monica Elisabeth Torres Prado; Carlos Alberto Gasparetto

• Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr

Resumo

O presente trabalho teve a finalidade de obter acerola em passa utilizando processos combinados de desidratação osmótica e secagem. Foi estudada a influência da desidratação osmótica utilizando soluções binária (água+sacarose) e ternária (água+sacarose+sal) na secagem convectiva de acerola (Malpighia punicifolia L.). Para os pré-tratamentos foram avaliadas as influências do tempo (30 e 90 minutos), temperatura (25 e 60°C) e concentração de sacarose (30 e 60 % p/p) para a solução binária e concentração de sacarose (20 e 50% p/p) para a solução ternária (10% de sal), nas respostas perda de peso, perda de água, ganho de sólidos e na relação ganho de sólidos/perda de água. Para cada solução foi escolhida uma condição para proceder à secagem convectiva e essa condição foi determinada pelo menor valor da relação ganho de sólidos/perda de água. As condições escolhidas foram: solução binária com 60% de sacarose e solução ternária com 50% de sacarose e 10% de sal, ambas na mesma temperatura de 60°C e mesmo tempo de imersão (90 minutos). Foram avaliadas as influências da temperatura (43, 50, 60, 70 e 77°C) e velocidade do ar de secagem (0,50; 0,65; 1,00; 1,35 e 1,50 m/s) nas respostas atividade de água (aw), perda de vitamina C (PC) e tempo de secagem (ts). A acerola desidratada osmoticamente com solução ternária apresentou menores valores de aw, PC e ts. A acerola congelada apresentou os maiores valores de aw, PC e ts, enquanto que a desidratada osmoticamente com solução binária apresentou valores intermediários entre as outras duas condições. Para a análise sensorial foram escolhidos amostras com menores valores de aw, PC e ts. A acerola congelada não foi avaliada sensorialmente por apresentar valores de aw muito elevados, próximos aos valores apresentados pela fruta in natura. A acerola desidratada osmoticamente com solução binária foi a mais aceita pelos provadores situando-se entre as categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente (AU)

• Processo FAPESP: 98/06759-7 - Utilizacao do processo combinado de desidratacao osmotica e secagem para obtencao de acerola em passa.
• Beneficiário: Denise Gomes Alves
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado