Texto completo
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| Autor(es): |
Hector Abel Palacios Cabrera
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | Campinas, SP. |
| Instituição: | Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos |
| Data de defesa: | 1998-12-16 |
| Membros da banca: |
Hilary Castle de Menezes;
Marisa de Nazare Hoelz Jackix;
Mauro Faber Leitão;
Carlos Alberto Gasparetto
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| Orientador: | Hilary Castle de Menezes |
| Resumo | |
0 abacaxi ou ananás pertence à família Bromeliacea (Subclasse monocotiledóneas), Pertence ao gênero Ananas mill e ã espécie Ananas comosus (L), a qual abrange iodas as variedades atualmente cultivadas de abacaxis. O "mill juice"' é um subproduto da indústria de abacaxi que é elaborado com as cascas, extremidades e miolo de abacaxi- Em alguns países, este subproduto é utilizado para aumentar o rendimento do suco simples feito com a polpa, e também para substituir a água no xarope de sacarose para a produção de abacaxi enlatado. Este subproduto esta tendo uma grande demanda em países que elaboram bebidas de alta qualidade, embora não existam dados na bibliografia sobre a composição, características sensoriais, microbiológicas e detecção de resíduos de pesticidas do "'mill juice"(NOOMHORM et al 1998; SPROGO et al 1997; APV 1996). A utilização do "Mill juice" na forma de sucos integrais, ou misturas com outros sucos, também não é reportada. O presente trabalho teve corno objetivo caracterizar e estudar a estabilização das partículas suspensas do suco extraído dos subprodutos de abacaxi (cascas, miolo e extremidades) havaiano variedade Smooth Cayenne. Na caracterização foram realizados as seguintes determinações no suco: composição centesimal, contagem microbiológica de bolores, bactérias, leveduras e esporos de bolores íermorresistentes. e detecção de resíduos de pesticidas. No que diz respeito ã estabilização, neste trabalho foi estudado o efeito do homogeneizador a pressão, da hidrólise da goma nativa do suco e da atividade da enzima pectinamtilesterase sobre o comportamento das partículas suspensas no suco. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 96/07142-8 - Caracterização e estabilização do suco extraído dos resíduos de abacaxi |
| Beneficiário: | Héctor Abel Palacios Cabrera |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |