Estudo comparativo do processo de torração de amendoas de cupuaçu por microondas frente ao processo de torração convencional

Autor(es)

Nádia Rosa Pereira

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2003-08-04

Membros da banca

Antonio Marsaioli Junior; Nelson Horacio Pezoa García; Miriam Dupas Hubinger

• Orientador: Antonio Marsaioli Junior

Resumo

O cupuaçu é uma fruta nativa da Amazônia brasileira que apresenta um alto potencial para a industrialização e comercialização. Até recentemente a exploração comercial do cupuaçu restringia-se à sua polpa. Atualmente, entretanto, a semente do cupuaçu vem sendo objeto de uma incipiente exploração comercial: estudos recentes mostram que, a partir dela, é possível confeccionar um produto similar ao chocolate. Para tanto, a semente deve passar por processos semelhantes aos dispensados à semente do cacau para obtenção do chocolate: fermentação, secagem e torração. A etapa de torração é uma das mais importantes, pois nela é que se desenvolvem importantes componentes do complexo sistema que proporciona as características de sabor e aroma ao chocolate. A torração de amêndoas inteiras pelo processo convencional não oferece uma uniformidade de temperatura entre o centro e a superfície da amêndoa. Por outro lado, a utilização de microondas em processos de torração de cacau tem-se mostrado eficaz, pois sendo o gradiente de calor menos acentuado e a temperatura mais uniforme, o processo é mais homogêneo em todo o material. A contribuição deste estudo foi verificar o processo de torração de amêndoas inteiras de cupuaçu por microondas, com o objetivo de compará-Io ao processo convencional. Os procedimentos foram os seguintes. No processo convencional, as amêndoas foram torradas por 53, 55 e 57 minutos com temperatura fixa de 150°C na camisa do torrador. No processo por microondas, realizou-se um planejamento fatorial completo 22 (totalizando 11 ensaios) e as variáveis estudadas foram temperatura interna da amêndoa (103 a 117°C) e tempo de processamento (11 a 17 minutos). Para os dois processos, as respostas analisadas foram concentração das alquilpirazinas e teste de aceitação sensorial. Os dois processos apresentaram boa aceitação frente aos consumidores. As amostras torradas convencionalmente não apresentaram diferença significativa (p = O,O5) entre si e a as amostras realizadas no ponto central do planejamento (T= 110°C e t= 14 minutos) foram as mais bem aceitas, apresentando notas acima das convencionais. Entretanto, a análise dos compostos aromáticos não apresentou bons resultados. As amostras obtidas pelo processo convencional apresentaram um perfil de evolução das pirazinas um pouco diferente do que poderia se esperar com base nos dados disponíveis da literatura, sugerindo que mais estudos devam ser realizados a fim de elucidar esta divergência. As amostras oriundas do processamento por microondas apresentaram resultados analíticos sem repetibilidade na faixa de tempos e temperaturas estudadas, sugerindo a ocorrência de alguma irregularidade no processo de obtenção do liquor. O objetivo da pesquisa foi, no entanto, cumprido, indicando que a torração por microondas coloca-se como uma boa alternativa para o processo de torração do cupuaçu, uma vez que mostrou bom desenvolvimento de aroma e sabor e menor tempo e consumo de energia em comparação ao processo convencional (AU)

• Processo FAPESP: 01/06235-2 - Estudo da torracao da semente de cupuacu por microondas comparado ao processo de torracao convencional.
• Beneficiário: Nádia Rosa Pereira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado