Utilização de alginato de sodio na produção de um gel estruturado de suco de maracuja (Passiflora edulis S.)

Autor(es)

Flavia Berwerth Bellarde

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 1995-05-04

Membros da banca

Marisa de Nazare Hoelz Jackix; Adilma Regina Pippa Scamparini; Nelson Horacio Pezoa García

• Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix

Resumo

Neste trabalho, foi desenvolvido um gel estruturado de suco de maracujá natural com alginato de sódio em três formulações: (1) sacarose e xarope de glucose, (2) frutose e sorbitol, (3) sacarose e litesse com valor calórico reduzido. Objetivou-se uma alternativa de uso em produtos de confeitaria, bolo, sorvete, iogurte ou compota na forma de um simulado de fruta, uma vez que na sua forma natural, o maracujá não apresenta textura mastigável. Os três produtos foram caracterizados química e fisicamente por pH, umidade, acidez titulável, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, cinzas, determinação de cor e valor calórico. A avaliação sensorial efetuada através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) mostrou que a amostra com sacarose e xarope de glucose apresentou maior média para os atributos cor, brilho, aroma característico, aroma ácido, aroma doce, sabor doce, firmeza, gomosidade e granulosidade. Os atributos translucidez, sabor característico, sabor ácido, apresentaram médias mais altas para a amostra com frutose e sorbitol. A amostra de sacarose e litesse se caracterizou pelos atributos homogeneidade e sabor estranho. No estudo de textura instrumental através do texturômetro OTTAWA, por compressão uniaxial, os resultados mostraram diferenças entre as três formulações com relação a força e a energia necessária para a ruptura. Um alto coeficiente de correlação (R = 0,986) entre textura instrumental e sensorial comprovou a adequada escolha do método de textura por compressão uniaxial. (AU)

• Processo FAPESP: 94/01387-3 - Utilizacao de alginato de sodio na producao de um gel estruturado de suco de maracuja.
• Beneficiário: Flavia Berwerth Bellarde
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado