Composição química de cachaça maturada com lascas tostadas de madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas

Autor(es)

Aline Marques Bortoletto

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Piracicaba.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC)
• Data de defesa: 2013-01-25

Membros da banca

André Ricardo Alcarde; André Eduardo de Souza Belluco; Fernando Valadares Novaes

• Orientador: André Ricardo Alcarde

Resumo

A cachaça é uma bebida típica brasileira, majoritariamente consumida ao natural. Sua qualidade pode ser melhorada pelo envelhecimento. No Brasil, o envelhecimento é tradicionalmente feito pelo armazenamento do destilado em toneis de madeira de lei nacional. O uso de toneis demanda alto custo inicial e longo prazo de imobilização do produto e capital. Alternativas de armazenamento têm sido procuradas, porém sem solução para o envelhecimento. A possibilidade do uso de fragmentos de carvalho para a maturação da cachaça pode proporcionar um maior campo de tipicidades para a bebida. O objetivo deste trabalho foi estudar congêneres voláteis e de maturação em cachaça macerada com fragmentos de madeiras de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas (Allier, Vosges e Nièvre) e com diferentes intensidades de tosta (fraca, média e forte). Os congêneres voláteis (acetaldeído, acetato de etila, metanol, 2-butanol, 1-propanol, isobutanol, 1- butanol, álcool isoamílico e ácido acético) foram detectados e quantificados por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama (GC-FID) e os congêneres de maturação (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC/CLAE). Testes sensoriais foram realizados para a verificação da aceitação das amostras pelos consumidores quanto aos parâmetros de cor, aroma, sabor e impressão global. A concentração de congêneres voláteis não foi influenciada pelos tratamentos. A presença de congêneres de maturação permitiu concluir que não há contestação na capacidade de ceder compostos entre as madeiras das diferentes florestas, porém a peculiaridade de cada uma delas é destacada quando se analisa a predominância dos compostos de interesse. Em virtude da ampla concentração de congêneres de maturação presente em madeiras de Vosges e de Allier com tosta forte, pudemos supor maior complexidade química na cachaça macerada nessas condições. Seria ainda possível a variação da cachaça macerada mediante uso de fragmentos de carvalho de origens distintas combinando com diferentes intensidades de tosta. Os testes sensoriais apontaram elevada aceitação quanto aos atributos analisados, porém não houve efeito perceptível entre as diferentes madeiras e tostas. O uso de lascas de madeira para a maceração de bebidas não é reconhecido como processo de envelhecimento, podendo ser confundido com ato fraudulento. O presente estudo representa um embasamento teórico-prático para a possível aplicação da metodologia, porém ressalta a importância do estudo comparativo entre o envelhecimento em toneis e por interação de lascas de madeira, visando identificar similaridades e diferenças entre as metodologias e verificar a viabilidade de sua aplicação. (AU)

• Processo FAPESP: 11/04184-3 - Estudo da composição química de cachaça envelhecida por interação com lascas tostadas de madeira carvalho provenientes de diferentes florestas francesas.
• Beneficiário: Aline Marques Bortoletto
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado