Efeito da extrusão nas características tecnológicas da farinha de amaranto (Amaranthus cruentus L BRS-Alegria)

Autor(es)

Bruna Menegassi

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Saúde Pública (FSP/CIR)
• Data de defesa: 2009-10-29

Membros da banca

Jose Alfredo Gomes Areas; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva; Caroline Joy Steel

• Orientador: Jose Alfredo Gomes Areas

Resumo

Introdução: O amaranto apresenta potencial funcional devido ao seu efeito hipocolesterolemizante e alto valor nutritivo. Sua aplicação na alimentação humana pode ser ampliada pela sua utilização como uma farinha instantânea obtida a partir da extrusão termoplástica e o seu consumo poderá ter impacto na saúde pública, prevenindo doenças cardiovasculares e melhorando o estado nutricional da população. Objetivo: Avaliar os efeitos da extrusão termoplástica nas características tecnológicas da farinha de amaranto. Métodos: O amaranto foi moído, preparado e extrusado em extrusora de rosca única de acordo com um planejamento fatorial fracionário. As variáveis independentes em estudo foram: tipo de farinha (integral e desengordurada), umidade (15 por cento e 25 por cento ), temperatura na terceira zona da extrusora (120°C e 180°C) e rotação da rosca (60 por cento e 90 por cento ). Resultados: Nas condições do experimento, a variável tipo de farinha apresentou efeitos superiores aos efeitos das variáveis consideradas clássicas da extrusão como temperatura, umidade e rotação da rosca. Obteve-se farinha extrusada com alta solubilidade em água, alto grau de gelatinização, baixa viscosidade e baixa tendência à retrogradação, apresentando potencial para aplicação como um produto instantâneo e não sendo sua qualidade nutricional afetada pela extrusão. O planejamento experimental realizado pode servir como um caminho para a otimização das respostas estudadas (AU)

• Processo FAPESP: 07/01907-9 - Efeito da extrusão nas características tecnológicas da farinha de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria)
• Beneficiário: Bruna Menegassi
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado