Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja

Autor(es)

Patricia Wyler

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Piracicaba.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC)
• Data de defesa: 2013-08-28

Membros da banca

André Ricardo Alcarde; Sandra Helena da Cruz; Leandro Marelli de Souza

• Orientador: André Ricardo Alcarde

Resumo

Cerveja é uma bebida alcoólica mundialmente popular e a mais consumida no Brasil. Existem diversos estilos de cerveja no mundo, os quais são produzidos por modificações no processo de produção, no uso de diferentes ingredientes, na maturação utilizando barris de madeira e/ou adição de fragmentos de madeira, entre outros. A maturação em madeira pode proporcionar complexidade aromática às bebidas, sendo a madeira de carvalho amplamente utilizada para a maturação de bebidas alcoólicas. O uso dessa madeira na maturação da cerveja é o foco desse trabalho, que maturou cervejas a 0°C, durante três meses, em garrafas de vidro de 600 mL, barris de carvalho e recipientes plásticos com cubos de carvalho, na dose de 3g/L, provenientes de três níveis diferentes de tosta (leve, média, e alta). Das cervejas oriundas dos diferentes tratamentos, foram analisadas graduação alcoólica, pH, acidez total, turbidez, fenólicos totais, cor e amargor; os compostos voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) foram analisados por Cromatografia gasosa (FID) e os compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetil-furfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) por Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As cervejas também foram analisadas sensorialmente mediante teste de preferência. A análise dos resultados mostrou que não houve alterações na qualidade da cerveja que pudessem ser atribuídas ao armazenamento com madeira. Os compostos voláteis tiveram pequenas alterações, por outro lado, os compostos fenólicos de baixo peso molecular foram os que apresentaram maiores incrementos no período de três meses de maturação. Não houve diferença na aceitação sensorial entre as cervejas maturadas com cubos de madeira, barril e em garrafas de vidro. Futuros estudos são necessários para que seja possível obter um produto de qualidade que possa satisfazer o consumidor e seja acessível à indústria. (AU)

• Processo FAPESP: 11/04251-2 - Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja.
• Beneficiário: Patricia Wyler
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado