Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa

Autor(es)

Rafael Akira Sato

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Instituição: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias.
• Data de defesa: 02 jul. 2013

Membros da banca

Luiz Augusto do Amaral; Naia Carla Marchi de Rezende Lago

• Orientador: Oswaldo Durival Rossi Junior

Resumo

O controle de qualidade dos alimentos refere-se a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos. Portanto, existe a necessidade contínua de obter dados, estudar e fiscalizar a produção e comercialização no setor alimentício, produzindo assim um “alimento seguro”, livre de qualquer contaminação capaz de causar danos à saúde dos consumidores. Diante dessa necessidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto - SP. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 3,9 x 102 a 1,7 x 107 UFC.g-1 e 7,5 x 102 a 1,4 x 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus sp., com populações variando de 2,0 x 102 a 3,8 x 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. Foram encontrados coliformes totais e termotolerantes em 83,3% e 60,0% das amostras, respectivamente, e 33,3% das mesmas estavam acima do limite estabelecido para coliformes termotolerantes. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos pelos dois tipos de estabelecimentos (AU)

• Processo FAPESP: 11/14368-4 - Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa
• Beneficiário: Rafael Akira Sato
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado