Influência do tratamento térmico e acidificação nas propriedades reológicas de géis de proteínas do leite

Resumo

Com o aumento do uso do isolado proteico de soro do leite como ingrediente funcional na indústria de laticínios, surge a necessidade de verificar como esse isolado, juntamente com as outras proteínas do leite, se comportam frente ao tratamento térmico e leve acidificação. Para tanto, utilizar-se-á um sistema modelo composto por caseinato de sódio e isolado proteico de soro que será submetido a dois tipos de tratamento térmico (brando e drástico) em pH neutro e levemente acidificado, induzindo assim, à gelificação do sistema. A textura do gel formado será analisada através das propriedades reológicas a altas deformações, o grau de desnaturação térmica das proteínas do leite será avaliado através de calorimetria diferencial de varredura, as propriedades hidrodinâmicas e conformacionais das macromoléculas serão analisadas através da determinação da viscosidade intrínseca em regime diluído. Os tipos de ligação entre as proteínas serão analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida. (AU)