Processamento de leite atraves da tecnologia de ultra alta pressao (uap).

Resumo

O processamento de alimentos através de homogeneização por ultra alta pressão (UAP) é um método não térmico de preservação de alimentos. O mesmo permite a obtenção de um produto cujas características estão bem próximas às do produto in natura, já que o produto não é submetido às altas temperaturas durante o processamento. O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, sendo que a produção brasileira de leite fluido cresceu cerca de 60% nos últimos 10 anos (ABLV, 2004). Entretanto, em função do seu valor nutritivo, alta atividade de água e pH próximo à neutralidade, o leite é um meio extremamente favorável ao desenvolvimento de microrganismos. Neste trabalho, serão realizados estudos da cinética destruição de células vegetativas de Pseudomonas fluorescens, Listeria innocua, Lactobacillus helveticus e esporos de Bacillus stearothermophilus em leite utilizando-se a tecnologia de homogeneização por ultra alta pressão. Será avaliado ainda o efeito da combinação de ultra alta pressão e tratamento térmico. Isto porque o tratamento com altas pressões causa a destruição apenas de leveduras e células vegetativas de bactérias. No caso de esporos, as altas pressões podem induzir a germinação e reduzir a resistência dos esporos aos tratamentos posteriores. Finalmente serão determinadas as cinéticas de inativação das enzimas fosfatase e peroxidase por homogeneização a alta pressão. (AU)