Pasteurização de sucos por tecnologia de ultra alta pressão (UAP)

Resumo

Neste trabalho realizar-se-á um estudo sobre o efeito do processamento à alta pressão de sucos (suco de laranja e água de coco) visando estudar as cinéticas de inativação de microrganismos e enzimática, as condições de processo e a vida de prateleira dos sucos pasteurizados a alta pressão (método contínuo) de forma a obter uma alternativa ao sistema de pasteurização usual (com utilização de calor, o que proporciona algumas perdas de qualidade). A eficiência desse tratamento será medida pelas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais através da verificação da manutenção dessas características antes e depois do processamento. Tais estudos são necessários devido a grande possibilidade de aplicação dessa tecnologia em nosso país, onde o consumo de suco de laranja e a água de coco prontos para beber tiveram um aumento significativo nos últimos anos. Outra justificativa é a necessidade de formação massa crítica e de corpo técnico sobre o assunto, e a divulgação dos resultados dos estudos à sociedade em geral. (AU)