Purificação e caracterização de bacteriocina(s) produzida(s) por Lactobacillus sakei 2a, com vistas à aplicação em alimentos visando o aumento da sua segurança microbiológica

Resumo

Com a crescente preocupação das indústrias alimentícias em fornecer alimentos com menor quantidade de conservadores e submetidos a processamento mínimo, aliada à demanda de mercado por alimentos "naturais", surge um interessante campo de aplicação das bacteriocinas produzidas por bactérias láticas, sabidamente inibidoras de microrganismos indesejáveis em alimentos. Entre esses, merece destaque Listeria monocytogenes, por sua capacidade de multiplicação em temperaturas de refrigeração. Assim, pesquisas com bacteriocinas são de grande importância na atualidade, visto que essas substâncias apresentam um enorme potencial de aplicação na indústria alimentícia como ferramentas para a melhora da qualidade e segurança de alimentos. Dando continuidade à linha de pesquisa no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da FCF/USP, sobre o emprego de bacteriocinas de bactérias láticas para o aumento da segurança microbiológica de alimentos, desenvolveu-se esse projeto cujos objetivos são caracterizar a bacteriocina produzidas pela cepa de bactéria lática Lactobacillus sakei 2a, isolada de lingüiça frescal de suíno nesse laboratório, e avaliar seu potencial de aplicação no controle da multiplicação de histeria monocytogenes em produtos cárneos. Resultados preliminares obtidos durante o desenvolvimento de um projeto de pós doutorado (FAPESP processo N. 04/08041-9) sugerem que L. sakei 2a é capaz de produzir pelo menos cinco substâncias antimicrobianas distintas. Estas substâncias foram purificadas através de cromatografia de troca iônica e fase reversa, em escala analítica, resultando em quantidade suficiente apenas para a caracterização bioquímica. Porém, para que estas substâncias sejam melhor estudadas e avaliadas quanto ao seu potencial de aplicação em alimentos, é necessário que a purificação seja conduzida em escala semi-preparativa. (AU)