Efeito dos processos de conservacao nas caracteristicas estruturais de frutas tropicais minimamente processadas.

Resumo

A proposta desse trabalho é estudar o efeito dos processos de desidratação osmótica sob pressão atmosférica e a vácuo, com o emprego de sais de cálcio, nas características estruturais de algumas frutas tropicais, como abacaxi, manga e goiaba, utilizando como ferramentas as propriedades de textura, as imagens de microscopia ótica, a calorimetria diferencial de varredura e a reologia, para o monitoramento das mudanças estruturais resultantes do processamento desses alimentos, visando à melhoria de produtos e processos. Quatro diferentes tratamentos osmóticos serão estudados: 1) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica; 2) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica com adição de lactato de cálcio; 3) Desidratação osmótica a vácuo e 4) Desidratação osmótica a vácuo com adição de lactato de cálcio. As frutas serão desidratadas osmoticamente em soluções de sacarose a concentrações, temperaturas e tempos de processo específicos para cada tipo de fruta, estabelecidos em trabalhos anteriores. O sal de cálcio será adicionado em concentrações de 0,6 e 1,2% e o pulso de vácuo será aplicado à pressão de 50 e/ou 100mbar durante 10 e/ou 20 minutos no início do processo osmótico. (AU)